Receta de Goulash con gula

Goulash, uno de mis viajes al paladar en el Yo me largo tour

Las latas de guisos diversos fueron claves en mi supervivencia y alimentación nutritiva durante el viaje que realizamos Nika y yo. Ya en Austria encontré latas de goulash, del que no puedo certificar que sea húngaro como el original y auténtico, pero que quitaban el sentido por su sabor y reanimaban mucho por su contundencia.

Cuando viajo, no quiero complicarme la vida. Cocinar espaguetis o cualquier otro plato supuestamente rápido requiere invertir como mínimo media hora y conseguir un sitio estable y seguro donde poner el hornillo y yo, como practicante infiel de la vida bohemia, prefiero comer justo cuando me doy cuenta de que tengo hambre, en cualquier momento y situación.

Además, como hacía un calor del demonio, bastaba con dejar la lata en la guantera superior de la furgo, cerca del techo, y al cabo de diez minutos el Goulash tenía una agradable temperatura. Abrir la lata, servir en un plato (en las ocasiones especiales, a veces me la comía en la misma lata), comer algo de fruta y... ¡arre dragón!

Las latas de goulash están muy conseguidas, pero en Cracovia tuve oportunidad de comer un goulash no enlatado, que debía ser polaco y no húngaro por la situación geográfica, pero quien sabe... Y realmente la experiencia fue sublime. El goulash es un plato muy popular en Europa del Este y en Centroeuropa y hay diferentes versiones en Eslovaquia, Austria, Croacia, Ucrania...
Total, que no hay que preocuparse mucho de la autenticidad porque seguro que en algún pueblo perdido o en alguna remota aldea elaboran uno igual al que cocinemos (o al que nos salga).

El origen del Goulash

Es un guiso muy antiguo que, en un principio, se elaboraba con carne, cebollas y manteca y que se cocinaba en marmitas en entornos rurales y bucólico-pastoriles. A partir del siglo XVIII se le empezaron a añadir patatas, tomates, pimientos y especias.

Goulash fashion

En los comienzos de mi fase goulash, durante el Yo me largo tour, me resultaba confuso que algunas latas estuvieran rotuladas como goulash y otras como sopa de goulash. Las primeras son más como un ragú y las segundas contienen más líquido (y menos carne...). Investigué sobre el tema y no está muy claro si, originariamente, el plato -delicioso sea como sea- fuera estofado o sopita y que más bien dependía de la cantidad de agua que se añadiera en la cocción final para dejar la carne bien blandita o, directamente, de la que quedara según la dureza de la carne y del agua.

Cuentan que el secreto del estofado llegó a Viena cuando un regimiento en el que servían un gran número de pastores de la estepa Hortobágy fue trasladado a la ciudad. Desde ese momento el plato conquistó el Imperio austrohúngaro. 

Receta de goulash húngaro

Ingredientes
1,5 kg de carne de ternera cortada en dados
Aceite de oliva para sofreír la carne
3 cebollas picadas
1 pimiento verde troceado pequeño
1 zanahoria rallada

3 dientes de ajo picados

3 tomates maduros rallados
1 cucharada de harina
2 cdas. de pimentón (mitad picante, mitad dulce)
1/2 cda. de comino molido
1 vaso y medio de vino tinto
Agua para cubrir la carne  (aproximadamente un vaso)
Sal al gusto

Preparación del goulash

Enharina ligeramente los trozos de carne. Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela y fríe ligeramente la carne, en tandas, hasta que esté dorada por todos lados.  Ponla en un plato, sala, tapa y reserva.

Spätzli

Añade un poco más de aceite y sofríe la cebolla. Añade la zanahoria y los dientes de ajo picados y deja  el conjunto a fuego lento removiendo de vez en cuando. Incorpora los trocitos de pimiento, el pimentón y el comino y deja unos minutos al fuego, sin dejar de remover, para sofreír el pimiento. Incorpora el tomate rallado.   

Cuándo el tomate se espese y cambie de color, añade el agua. Agrega la carne, riega con el vino y cocina durante unas dos horas a fuego muy bajo y remueve de vez en cuando. Cada vez que se espese demasiado, añade un poco de agua. Ten cuidado, es fácil que se pegue.

Como acompañamiento puedes servir arroz blanco, pasta fresca o, para que sea más auténtico, spätzli, una pasta de huevo fresca, o knedlík, vaporosos buñuelos de masa.